中国糯叽叽第一大省,有10000种糯米吃法狂飙而来!
来源:舌尖上的美食攻略 发布时间:2023-06-17 19:08:29

没想到吧,

最能代表浙江的美食,


(资料图)

不是梅干菜

没有人比浙江人更懂糯米。

在这里,一年四季、一日三餐都有不同的糯叽叽。元宵节的 汤圆 油润,糯米皮软中带弹。清明时节各种 清明团子、棉菜饼、麦芽塌饼、艾饺 轮番登场。还有端午的 粽子 、九月九的 重阳糕 ,让人眼花缭乱。

在浙江,糯米有一万种做法。

图 / 网络

糯米在这里甜咸共存,包裹浙江万物。宁波龙凤金团、丽水缙云外前糖糕、杭州桐庐百果糕是温柔的甜 , 嘉湖肉粽、温州糯米饭、衢州糯米灌肠是惊艳的咸。 浙江人对糯米的把控出神入化,总能发现糯米最好吃的时刻,找到它的绝佳搭配。

问为何浙江人如此懂糯米?也许是种植早,也许是浙江人在任何事上都认真、都钻研,所以糯米也不例外。但更可能的是, 糯米生性本糯,但无论是磨粉、捣团、炊饭,都不失韧劲儿,就像浙江人自己一样。

浙江人懂糯米,就像懂他自己。

浙江到底有多少种汤圆?

浙江人自己都数不清!

在浙江,糯米有无限种可能,汤圆便是其中之一。而这其中之一,也同样有无限种可能。

在浙江人眼中,世上只有两种汤圆,浙江汤圆和其他。 但这不是浙江人的自大,而是来自全国人民的肯定。在去年的一份《2022元宵汤圆消费趋势报告》里显示,元宵节销售额TOP3的老字号品牌分别是北京稻香村、缸鸭狗和五芳斋,其中 缸鸭狗和五芳斋就分别来自浙江宁波和浙江嘉兴。

宁波汤圆猪板油入馅,馅心细腻满口香。

图/视觉中国

浙江汤圆里, 宁波汤圆 是浙江公认名气最响的一个。如今市面上的汤圆口味千千万,但在宁波人心中, 汤圆只有一个名字:汤团,且只能是黑洋酥馅的。 (注:黑洋酥,猪油和黑芝麻粉的混合物。)

像东北人吃饺子一样,冬至、过年,每逢佳节生辰喜事,宁波人都要在家包汤团,没错,是在家包,不是煮现成的。五桥牌糯米粉加热水揉成团捏成皮,裹入 黑洋酥 ,三次浮水两次加生水煮开, 表皮滑润白如羊脂,软糯但不粘牙,因着加了大量的猪板油,内馅儿乌黑油亮,流动感其强,咬一口黑芝麻倾泻而出,油香四溢 ,是碳水和油脂的完美结合。

一家人一起搓圆子。

摄影 / nok_sz ,图 / 图虫创意

嘉兴的汤圆分三种,甜、咸、实心。 甜汤圆跟宁波类似,或花生馅料或黑芝麻馅料。咸汤圆则很特别, 鲜肉馅,汤圆中间大两头小,封口处留有一个尖尖角,好像水滴。

嘉兴人一年至少要吃4次汤圆,除了元宵节,冬至的汤圆要与桂圆烧蛋同吃,小年夜送灶王献灶汤圆,过年就吃不加任何馅料的实心汤圆。 实心汤圆就是纯糯米粉煮,粘白糖,是纯粹的糯米香,也是浙江人对自家糯米本味的自信。

嘉兴汤圆,都是阿婆现包的。

图 / 网络

同样不带馅儿的还有温州的 油汤圆 ,糯米团子直接下锅煎,煎熟后压扁,浇上红糖和料酒调的汁炒化,唯一提醒:趁热吃。温州还有一种 猪油圆 ,糯米粉里包着凝固的猪油,点缀颗红枣与糯米酒同蒸,酒香中透着喜庆,是糯米魅力的双重叠加。

猪油汤团与糯米酒同蒸,酒香味甜。

图 / 网络

在浙江,汤圆不只是节气食物,也是浙江人的早餐与宵夜。 在金华、衢州等地,糯米里包裹着应季蔬菜,冬笋、香干、荠菜、萝卜丝,以酱油、仔姜、胡椒粉打底,便是咸汤圆,吃起来软糯咸香。

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衢州,万物皆可辣,当然包括汤圆。

摄影 / 叶吟啸

浙江糯米饭,

咸甜共存,脆糯搭配

一碗晶莹透亮的白糯米饭,是浙江糯米的基本形态。即便是空口吃, 那丝丝的甜味,糯稻的香味和弹牙又不过分黏腻的口感,已经足够诱人。 但好吃又会吃的浙江人怎能止步于此,于是,各式各样的 糯米饭 出现了。

在浙江,糯米饭不煮,用 “炊” ,糯米糯性本身很大,只需要泡过之后少水炊熟即可。炊出的糯米饭粒粒分明,入口闻香软糯,做出的糯米饭咸甜均可搭配,可繁可简,不仅仅是早餐,也是重要节庆里的宴席菜。 每一个温州人的生命中,都有一碗糯米饭伴随他成长。但这碗糯米饭的味道,却不尽相同。

温州咸糯米饭,浇上的肉汁是灵魂。

图 / 网络

有人爱 甜糯米饭 ,加猪油加白糖,再撒上芝麻和金桂,配一碗咸豆浆,便是一天能量的来源。有人爱 咸糯米饭 ,一勺卤肉汁浇上去,雪白的糯米饭瞬间被浸染成诱人的棕黄色,还有一勺勺榨菜、肉松、香菇、咸蛋黄,有爽脆有香酥有油润,丰盈了整碗糯米饭的口感。

如果不赶时间在店里吃, 糯米饭的最佳搭配便是咸豆浆、甜豆花和紫菜油条汤 ,若是赶时间,也可以团在塑料袋里包成饭团。但无论咸甜,无论形态,糯米饭里都少不了那酥脆到极致的 油条碎 ,与糍饭团里筋道的油条不同,温州糯米饭里的油条是将已经油炸过的油条,切碎再次复炸过的,与香弹的糯米搭配,一酥一糯,是温州人在吃上的极致搭配。

加了油条碎的甜糯米饭。

图 / 视觉中国

糯米饭也不仅仅是咸与甜,也是浙江人的二十四节气。每个二月二,温州人都要吃 芥菜糯米饭 ,期望吃了芥菜饭,来年不生疥疮。每个三月三,丽水的畲族人,都会蒸起 乌米饭 ,乌稔树的嫩叶汁与白糯米同蒸,给米谷穿上新衣,祈求来年五谷丰登。冬至夜,嘉兴人一碗 赤豆糯米饭 ,一碗桂圆烧蛋,温温暖暖迎新年。

畲族乌米饭,乌稔树叶子汁与糯米同蒸。

图/视觉中国

在浙江沿海地区,还有一道极为豪横的糯米饭: 青蟹糯米饭 。在青蟹最肥的时候,与泡发的生糯米同炒,随后又放在锅中蒸熟,青蟹的油脂和鲜味,全部渗透进糯米中,是味蕾的极致体验。

浙江糯米,如何重新定义中式点心

糯米也是浙江点心中最重要的原料之一。 周作人在《再谈南北的点心》里,把 嘉湖细点 作为南方糕点的代名词。嘉湖细点是以浙江省的嘉兴地区为主产地,以及紧邻嘉兴的湖州等地区,精细化制作的传统小吃,其中最出名的,大约是 粽子。

湖州的猪油细沙粽是甜粽 ,白糯米包裹着乌黑油亮的赤豆沙,赤豆沙里又藏着猪油和白砂糖,蒸好后猪油融化在糯米中,丰腴甜美。嘉兴的粽子则以咸口居多,最典型的便是夹着 五花肉的酱油鲜肉粽 ,不仅在端午节吃,也是嘉兴人最爱的早餐

嘉兴蛋黄肉粽~你爱吃甜粽子,还是咸粽子?

摄影/吴学文

嘉湖细点的精细,是浙江繁华富庶的产物。 比如湖州新市曾是江南七大古镇之一,夹着肉馅的 新市茶糕 见证了新市曾经“人家两岸柳阴边,出得门来便入船”的繁华,也陪伴了一代代新市人的成长。但浙江的糯米点心世界,不止粽子,也不止嘉湖。 在浙江人的奇思里,糯米是一个百搭选手,能配合各地的饮食习惯,也能与任何食材相辅相成。

在台州,糯米粉与番薯粉两个碳水强强联合,做出的 番薯庆糕 软糯喷香、甜而不腻。 衢州人爱吃辣,就卤出了一锅锅辣味的糯米灌肠 ,糯米磨成浆灌入猪肠内煮的是 “浆饽袋” ,糯米直接煮的是 “糯米饽袋” ,香糯咸辣,如此大胆的想象力,大约只有在浙江才会出现。

衢州杜泽灌肠,在杜泽方言里,灌肠的谐音就是“不断”。

图/周柚

外地人对浙江人的看法大多是 精明强干 ,天生就有着做生意的头脑。但其实,浙江人不过是心巧,爱求新,无论手里是好牌、烂牌,都能运筹帷幄打成王炸。

就像是糯米一样,乍看洁白软糯简单至极,却能做出百种花样。

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